5年内或可出台顺德菜标准

　　23日是粤菜研究中心在顺德成立恰好一个月的日子，记者从该中心了解到，经过研究和筛选，以顺德菜为代表的粤菜文化研究以及民间资料的收集正式被列入首批研究课题之一。相关专家和业界人士提出，研究顺德美食文化，将有利于明确顺德美食的发展方向，有利于规划顺德餐饮走出顺德，预计3~5年内，研究中心将以文化研究为切入点研究出顺德菜标准，并制作出一批关于顺德菜的立体作品。

　　历史

　　可溯源至秦汉时期

　　原生美食渐被遗忘

　　按照相关考据，顺德菜可溯源至秦汉时期，当时顺德先民已经擅长渔业农耕，形成“杂食”、食生、喜食河鲜的风俗，唐代时，就有顺德人过上“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的记载。粤菜研究中心主任何锐连说，丰富的饮食习惯磨砺出顺德不拘物料、天生天养的饮食文化源头和务实开放、兼容博取、道法自然的文化底色。按照粤菜研究中心提供的材料中这样描述，顺德菜起源于秦汉、孕育于唐宋、成型于明代，兴盛于清朝中期，鼎盛于民国初年，辉煌至今。

　　采访中，部分研究专家认为，顺德原生美食经历了起源、传承、流布的发展过程，体现了顺德美食的乡土风味，也体现了顺德美食的精华和韵味，是顺德美食的“根基”和“祖宗”。

　　到底何谓“原生菜”，研究专家认为，原生菜是属于顺德土生土长的美食，其中包括顺德源远流长的美食，经顺德人创制或改进的美食，绝大多数用顺德本土原料制作，合乎顺德土著体质与口味的。

　　其实，在顺德厨师声名远播的背后，就是因为烤乳猪、炒牛奶、鸽松生菜包、酿鲮鱼、田鼠脯等原生美食被世人认可并广为流传，是这些原生菜铸就了一代又一代的大厨。记者在采访中发现，虽然这些原生美食味道独特，但是吃乳猪是为了祈福、鸽松生菜包源于清朝时的努尔哈赤、炒黄埔蛋炒出大良炒牛奶、田鼠脯也成腊味王等典故趣闻却鲜为人知，甚至一些原生菜还因为生态环境的变化慢慢被世人所遗忘。

　　呼吁

　　重拾原生菜文化

　　有利于产业发展

　　针对目前原生菜文化慢慢被世人所遗忘，而且粤菜产业对饮食文化的研究缺失，中国烹饪协会副会长林锐钧曾向相关政府部门提出要保留“顺德名厨”这张名片，就要建立一套完整的顺德厨师职业教育体系，制定标准打响顺德原生菜品牌。他认为，顺德是粤菜最重要的发祥地之一，尤其是凤城小炒之类的原生菜，要制定出一个标准，要规定烹饪程序和要领，让各地声称烹饪顺德菜的厨师有章可循，而随便篡改做法的则不能算为地道正宗的顺德原生菜。

　　研究学者廖锡祥经过20多年的研究后提出，研究原生美食，不仅有利于制定其烹饪标准，还有利于对顺德美食文化体系的深入研究，明确顺德美食的发展方向，规划顺德餐饮走出顺德。他呼吁：“现在很多市民在选择顺德美食时，基本上是只知其味道，而不知其渊源，这个产业只有引入文化的元素，才能打造出文化名菜品牌，才能让这个产业发展久远。”

　　回应

　　粤菜研发中心将为粤菜发展谋出路

　　上个月的今日，由政府主导、院校承载的粤菜研发中心在粤菜的发源地之一顺德正式挂牌，该研究中心将专门针对粤菜的标准、文化内涵、经济、旅游、民俗、社会历史等价值进行新开发，是全国首家粤菜专业性、学术性的发展研究中心，将为粤菜的发展谋出路。

　　记者从研究中心了解到，经过一个月来的研究和筛选，以顺德菜为代表的粤菜文化研究以及民间资料的收集正式被列入首批研究课题之一。相关专家和业界人士提出，研究顺德美食文化，将有利于明确顺德美食的发展方向，有利于规划顺德餐饮走出顺德，预计3~5年内，研究中心将以文化研究为切入点研究出顺德菜标准，并制作出一批关于顺德菜的立体作品。目前，大良炒牛奶的技法是唯一一个区别于其他菜系的技法，被列为粤菜标准研究的首个菜品制作标准有望年内面世。

　　另外，据旅游部门相关负责人介绍，目前，廖锡祥长达20多万字的纪录手稿已经递交到顺德区旅游部门，将被作为文献等记载资料进行收藏，同时，厨师培养基地还将其作为专业厨师培训的参考教材之一。

　　顺德菜典故趣事鲜为人知

　　廖锡祥是一位退休的老教师，非厨林中人，但却对顺德饮食文化情有独钟，从20年前就开始收集、走访寻觅顺德原生美食，他记录下来的文字就多达20多万字，其中囊括了一些历史渊源但已被顺德人逐渐扬弃的“陋食”。

　　典故一

　　利用普通调料烧猪上现“龙”

　　一到重阳清明，顺德人就喜欢带上烧乳猪登高祭祖。顺德厨师协会会长、中国烹饪大师罗福南介绍，顺德的烧腊名品中有羊额烧鹅、明炉乳猪、凤城烧笋尾等，其中顺德烧乳猪信而后征的历史可以追溯到西汉初年。直到南越王朝时代，顺德大良金斗村（一说是勒流石涌村）人吕嘉曾三代为相，掌权数十年之久，他们把当时盛行的烧猪技艺带到顺德，而后甚至被列入传统粤式筵席中的头盘菜，落箸第一块烧猪，还代表着顺德人发财致富和身体健康愿望的寄托物。而后在婚嫁喜事、端午竞渡、庆赏元宵等重大活动筵席中不断沿用。

　　相传上世纪三四十年代，容桂上佳市一位叫杨海的烧卤师就有一手烧乳猪的绝技，他利用醋、酒、糖的混合物，在猪的背上烧出一条“龙”，被行内尊为“乳猪海”。1988年，有后辈厨师学其烧猪技艺在全国第二届烹饪大赛中夺得金冠。

　　典故二

　　大良炒牛奶已有70年历史

　　大良炒牛奶流传至今，相传它的创作者龙华师傅是上世纪30年代顺德厨界“四大怪杰”之一，大良食家有“做酒找龙华”的说法。当时，龙华先后在广州的“广州丸”、香港的“娱乐酒家”掌勺，他从业过程中，深入研究“黄埔蛋”的软炒法，又见识了众多西式奶制品的“鼎中之变”。返回顺德后，他拿着本地水牛奶与西方花牛奶相比，认为水牛奶含脂高，很浓稠。有一天，他灵感泉涌：用炒“黄埔蛋”的方法来炒水牛奶，加紧凝固剂，应该可以凝成箸可夹起的半固体。经过反复尝试，他用鹰粟粉作为凝固剂、用猪油来炒水牛奶、鸡蛋清，果然将液态牛奶炒出成半固态的菜肴。炒牛奶问世后不胫而走。据老人家回忆，上世纪40年代以后，华盖路上的“飞园”就以炒牛奶出名，而且红极一时，当时还有很多香港名伶专程驱车来品尝大良炒牛奶。