标准化：中式快餐品牌的魔咒？

　　前几天，肯德基在成都开了第2000家餐厅，并以此作为其进入中国市场20年庆典的一部分。这是肯德基的里程碑，同时再一次给中式快餐品牌制造了压力。虽然它的老对手麦当劳目前在中国只拥有820多家餐厅，但后者给中式快餐品牌制造的压力一点也不少。有人说，如今在中国，“肯德基和麦当劳比公共厕所还好找。”这句调侃洋快餐的话，又何尝没有对中式快餐品牌弱势的讽刺意味呢？

　　孔子曰，食不厌精，脍不厌细。不可否认，在世界饮食文化中，中华饮食以做工精细、口味众多、菜品丰富等特色著称，从技术上讲，就算中华饮食不再创新，洋快餐再怎么绞尽脑汁、变换花样，恐怕也难及中国饮食一个菜系。然而，尽管洋快餐的品种和口味是“多乎哉不多也”，而其做工也是“工乎哉不工也”，但它们只用鸡腿、汉堡和可乐就在进入中国市场之后的很短时间内抢夺了许多中国消费者。这不得不让中式餐饮企业认真反思。

　　虽然我国快餐业市场潜力巨大，但我们必须清醒地看到，在以肯、麦为代表的洋快餐品牌企业不断扩张的同时，中式快餐多数企业的发展正面临利润低、经营难的现实处境。公开信息显示，目前全国中式快餐占整个快餐市场近80%的份额，然而中式快餐企业能够活下来并超过5年的非常少，超过8年的就更是屈指可数了。中式快餐做不大、做不久、做不强，虽然原因是多方面的，但最根本的原因是标准化程度太低。餐饮业专业人士曾一度断言，标准化是中式快餐发展的魔咒，只有破解了这一魔咒，中式快餐才能实现突破。

　　标准化是产业化、市场化、规模化和现代化的实现条件，也是形成品牌力量的基础。我们看到，肯德基和麦当劳均有一个庞大的、统一的、规范的标准化支撑系统：不仅烹饪鸡腿的用料、工艺和加工流程都是统一的，而且炸鸡的油温、炸制时间这些细节也有统一规定，甚至就连选什么品种的鸡、在哪里养鸡、用什么鸡饲料，也做了严格的标准要求。同时，包括餐厅的布置装饰、工作人员的着装服务等在内的所有软硬件设施和管理也纳入了标准化体系。

　　相比较而言，中国烹调手法多种多样，制作过程烦琐复杂，这在客观上使中餐向快餐连锁发展缺乏标准化的操作空间。而且，由于中国餐饮行业门槛低，既没有什么技术壁垒，也没有规范的操作流程，行业鱼龙混杂，这些市场和行业自身的先天不足，也直接制约了整个中式快餐业的健康成长。荣华鸡、红高粱、乐天利、掉渣饼等曾一度火爆的品牌，因忽视标准化建设和管理而最终难逃衰亡的命运，也提供了足够多的教训。

　　不过可喜的是，现在一些中式快餐企业已经意识到标准化工作的重要性，并开始了积极而有益的探索。比如北京市场的“大娘水饺”制定了相关手册，在水饺的用料、重量、制作工艺等方面都规定了标准化内容，“真功夫”也建立起了中式快餐业现代化餐厅员工操作、烹制设备及后勤生产的标准化模式。

　　虽然这些中式快餐企业的做法离真正的标准化还有相当远的距离，但我们相信，随着我国经济社会持续、快速、稳定的发展，餐饮市场在不断走向多元化、细分化和个性化的过程中，中式快餐企业一定会寻找到破解魔咒的方法。中式快餐品牌一定能够做大、做久、做强，不仅可以在中国餐饮市场与洋快餐一决高下，而且可以在全球市场与其分庭抗礼。